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N. - 16/02/2012

Macromolecole polisaccaridiche

L’azione positiva che esercitano nel vino le macromolecole polisaccaridiche, rilasciate dai lieviti una volta terminata la loro attività fermentativa, sta attirando l’attenzione di un numero sempre crescente di produttori e tecnici del settore enologico.
Fino a qualche anno fa si pensava che soltanto gli spumanti metodo classico traessero effettivi vantaggi da queste molecole, in realtà si è scoperto che le mannoproteine e gli altri composti del lievito agiscono anche sugli altri tipi di vino, bianco e rosso.
La parete cellulare del lievito, chimicamente, è composta da glucani e mannani associati alle proteine di membrana (generalmente queste ultime vengono denominate mannoproteine); queste sostanze vengono rilasciate nel vino già durante le prime fasi della fermentazione alcolica, quando le prime cellule di lievito perdono funzionalità, muoiono e vanno in “autolisi” cioè letteralmente si sfaldano.
I corpi cellulari dei lieviti vanno a formare le cosiddette “fecce fini” o lies, particolarmente importanti nel metodo champenoise, in quanto hanno un ruolo di primo piano per la maturazione dello spumante e contribuiscono alle note di "crosta di pane" e "brioche" tipiche dei prodotti più prestigiosi.
Oltre agli spumanti, le mannoproteine cedute dai lieviti contribuiscono al quadro aromatico anche degli altri tipi di vino: infatti fissano alcuni esteri e altre molecole aromatiche come il β-ionone (profumo di violetta di alcuni vini rossi) e i composti tiolici tipici del Sauvignon aumentandone la persistenza aromatica.
Un ruolo dei polisaccaridi del lievito, di cui fino a qualche anno fa si ignorava l'esistenza, è la loro influenza sul colore dei vini rossi; questi infatti, reagiscono con i complessi antociano-tannino stabilizzandoli e diminuendone l’ossidabilità. Altra importante azione sui vini rossi è il loro ammorbidimento dovuto alle reazioni delle mannoproteine e di altri polisaccaridi con i tannini astringenti; il complesso polisaccaride-tannino è meno reattivo nei confronti delle proteine della saliva di quanto lo sia la molecola di tannino “sola”. Queste reazioni provocano la diminuzione dell’astringenza del vino senza però diminuire la sensazione di “pienezza”, a differenza di quanto succede durante una chiarifica.
Oltre al mantenimento del vino sulle sue fecce, esistono in commercio dei preparati a base di scorze di lievito utilizzati sia per integrare l’apporto dei polisaccaridi e sia per il loro elevato potere adsorbente nei confronti di sostanze indesiderate.
Una delle fasi più importanti dove si utilizzano le scorze di lievito è durante la fermentazione alcolica: il lievito infatti, soprattutto all’interno di mosti molto limpidi, tende a produrre delle sostanze tossiche, formate principalmente da acidi grassi a corta catena e l’apporto di scorze di lievito nella seconda metà della fermentazione permette di adsorbire queste sostanze. In alternativa si può effettuare un bâtonnage, rimettendo in sospensione i lieviti morti precipitati sul fondo della vasca, che esplicano comunque un’azione adsorbente nei confronti di queste tossine.
Oltre alla fase fermentativa, le pareti cellulari dei lieviti in lisi rappresentano un’importante fonte di nutrienti per quanto riguarda i batteri lattici, favorendo la fermentazione malolattica.
Nel caso dell’affinamento dei vini bianchi in barrique il ruolo delle fecce fini è fondamentale, in quanto, oltre all’apporto di sostanze positive, permettono una buona protezione dall’ossidazione. Bisogna però ricordarsi di effettuare la pratica del bâtonnage rimettendo le fecce in sospensione ed evitando il loro compattamento sul fondo della barrique.
I preparati a base di scorze di lievito (o in alternativa fecce fresche ossigenate) sono utilizzati anche per eliminare i tioli che contribuiscono alla percezione dell’odore di ridotto, i fenoli volatili causati da inquinamenti microbiologici (Brettanomyces) e anche parte delle aldeidi rilasciate dal legno durante l’affinamento in barrique che spesso provocano note boisé eccessive.
Un ulteriore sfruttamento del potere adsorbente delle pareti cellulari dei lieviti, malgrado non sia facile quantificare questa loro azione, si può avere con l’eliminazione di sostanze tossiche come le ammine biogene, le micotossine (come l’ocratossina A) ed eventuali residui di antiparassitari; ovviamente per questi composti la cosa migliore è operare preventivamente perché non siano presenti nel vino.
Oltre all’azione sensoriale e detossificante, le macromolecole cedute dal lievito esplicano anche azioni a livello della stabilità dei vini; esse infatti hanno la funzione di “colloidi protettori” nei confronti della stabilizzazione tartarica, impedendo la formazione dei cristalli di bitartrato. Tendono anche a reagire con le proteine instabili permettendo di diminuire la quantità di bentonite utilizzata per la stabilizzazione.
Malgrado tutti questi aspetti positivi è bene ricordare che i derivati del lievito non sono una pozione magica in grado di trasformare un vino mediocre in un nettare; tuttavia se utilizzati con intelligenza possono migliorare alcune caratteristiche e dare quel “qualcosa in più” che a volte fa la differenza.




AZIONE DEI POLISACCARIDI DEL LIEVITO
  • Assorbimento sostanze indesiderate (inibitori della fermentazione, sostanze tossiche, precursori di difetti olfattivi)
     
  • Conferimento di maggiore pienezza e morbidezza al vino
     
  • Diminuzione dell’astringenza del vino senza depauperarne la struttura
     
  • Esaltazione degli aromi di fermentazione del vino e conferimento di note più mature (crosta di pane negli spumanti)
     
  • Minore rischio di ossidazioni
     
  • Cessione di sostanze nutritive per i batteri lattici
     
  • Migliore stabilità tartarica
     
  • Migliore stabilità proteica
     
  • Eliminazione di difetti olfattivi, in particolare dei fenoli volatili
     


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